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La chimie des aliments
Des alternatives aux recettes actuelles

Par Martine Frigon

Pour suivre les goûts des consommateurs, l'industrie de la transformation alimentaire doit s'adapter constamment et souvent modifier ses recettes. La guerre aux gras trans en est un exemple concret. Doit-on revenir à l'utilisation du beurre, presque banni il y a une quinzaine d'années ? Quelles sont les alternatives pour l'industrie ?

Professeur titulaire du département de consommation à l'Université Laval, Gale West juge que plusieurs facteurs entrent en ligne de compte. Il ne faut pas oublier la chimie alimentaire et, en premier, viennent des éléments principaux : la texture du produit et son goût.

Contourner le problème de la texture

Professeur titulaire du département de consommation à l'Université Laval, Gale West juge que plusieurs facteurs entrent en ligne de compte comme la texture du produit et son goût.

Tout d'abord, qu'est-ce que le gras trans ? Il s'agit d'huile rendue solide par l'ajout d'hydrogène. Cette transformation prolonge la stabilité et la durée de vie des produits. Sur les étiquettes des produits, les gras trans sont identifiés par les mots : acide gras hydrogéné, huile hydrogénée, huile partiellement hydrogénée, gras trans ou shortening. « Le problème avec la substitution des gras trans, c'est que ceux-ci ajoutent plus de texture aux aliments. Il faudra trouver une alternative qui offrira les mêmes propriétés. La pâte à gâteau qui en contient est un exemple », explique Mme West. Des chercheurs du U.S. Department of Agriculture (USDA) ont démontré que l'utilisation de l'huile d'avoine ou de chanvre représenterait une bonne alternative à l'utilisation du shortening pour améliorer la texture et augmenter le volume des produits de boulangerie. Toutefois, le problème de l'approvisionnement se dresse, car il existe peu de fournisseurs pour ces produits.

Le retour du beurre

Assisterait-on dans un proche avenir au retour du beurre si longtemps décrié ? Un peu de chimie d'abord : l'acide linoléique conjugué (ALC) fait partie de la famille des acides gras oméga-6. Les produits laitiers, notamment le beurre, sont relativement riches en ALC. Ils sont également présents dans la viande. « Je crois qu'il y aura un retour à l'utilisation du beurre et du lard. Des recherches ont démontré que le beurre contient cette substance, qui peut réduire le taux de cholestérol. »

Un autre problème de taille, c'est l'image qu'ont les consommateurs face aux produits dits santé. « Les consommateurs sont craintifs. En fait, tout ce qui est considéré bon au goût est fait avec des gras trans ! Ils craignent que les produits fabriqués sans eux perdent leur saveur, leur texture et tout simplement leur goût ! Ils sont coincés entre le goût et le gras ! », lance Mme West. Pour la chercheuse, le défi est de taille, car il ne suffira pas de changer les ingrédients, mais bien de s'assurer que les résultats estimés autant sur le plan nutritionnel que dans la présentation seront obtenus avec succès. « Il faudra que les industriels trouvent un moyen de rendre les mêmes propriétés et le défi est extraordinaire !