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Le classement du sirop d'érable

Des procédures bien définies pour appliquer les normes

Par Martine Frigon

À Saint-Antoine de Tilly, dans la région de Chaudière-Appalaches, il existe un endroit bien gardé des curieux. Pourtant, c’est là qu’une majeure partie des barils de sirop d’érable des membres de la Fédération des acériculteurs du Québec sont transportés, puis examinés pour ensuite être classés et entreposés.

Jacques Chouinard, directeur de Dacacer, doit aménager l'entrepôt de Saint-Antoine de Tilly pour gérer les barils des producteurs.

L’extérieur de l’édifice ressemble d’ailleurs à un entrepôt situé le long d’une route secondaire menant à ce charmant petit village. C’est en pénétrant à l’intérieur que l’on réalise l’envergure des installations. Habillés avec des sarraus blancs, portant filet sur la tête et éprouvettes en main, des employés de la firme responsable du classement de ce produit si représentatif du Québec procèdent à l’analyse des barils de chaque producteur. Le bâtiment appartient à Décacer, une entreprise mandatée par la fédération pour entreposer la production de ses membres ainsi que les surplus des années précédentes.

La gestion des barils de sirop d’érable

Outre l’entrepôt de Saint-Antoine de Tilly, deux autres emplacements accueillent les barils des producteurs membres de la fédération. Ils sont situés à Dégelis, dans le Témiscouata et à Plessisville, dans les Bois-Francs. Décacer possède les entrepôts de Saint-Antoine et de Dégelis. « Nous gardons les surplus de 2000, 2002 et 2003 », explique Jacques Chouinard, directeur général de Décacer. « À chaque début de production, nous devons faire de la place pour les nouveaux barils de sirop. » La firme Cintech Agro-alimentaire, engagée par la Fédération, représente un autre intervenant majeur dans tout ce processus. Elle effectue les contrôles de classement de l’ensemble de la production des membres de l’organisme.

La procédure du classement des barils de sirop d’érable ressemble un peu à l’œnologie. « Nous effectuons une évaluation organoleptique, c’est-à-dire que nos inspecteurs et nos auxiliaires hument le sirop et y goûtent », explique Manon Laforest, coordonnatrice de la division Inspection chez Cintech Agro-alimentaire.

Les surplus de 2000, 2002 et 2003 sont également entreposés.

Cette entreprise a d’ailleurs instauré des méthodes uniformes pour toutes ses équipes. Ainsi, le sirop sera prélevé à la même profondeur dans le baril pour assurer l’uniformité. À l’aide d’un spectrophotomètre, sa densité sera mesurée par rapport à sa luminosité, afin de regarder la clarté du sirop pour déterminer sa classe. Un autre appareil sera également utilisé dans le processus de classement : le réfractomètre. Ce dernier servira à mesurer le pouvoir sucrant du produit. Lorsque le sirop aura obtenu sa classe, un rapport sera envoyé ensuite au producteur, à la fédération ainsi qu’à l’acheteur.

Au printemps, durant la période de fabrication du sirop, plus de 100 inspecteurs et auxiliaires procèdent au classement. Ces ressources sont réparties en équipes de cinq personnes, composées d’un inspecteur et de quatre auxiliaires. « Il n’est pas rare qu’une équipe puisse classer jusqu’à 350 barils par jour », ajoute Mme Laforest. Après le classement du produit, il existe une autre étape importante avant que le sirop ne soit mis sur le marché : la pasteurisation. « Nous pasteurisons les barils et ils sont ensuite prêts à être écoulés sur le marché par les acheteurs. Nous possédons l’équipement pour pasteuriser des barils comme de plus petits contenants », explique M.Chouinard.

C’est ainsi que se déroulent les activités de gestion du sirop d’érable dans cet entrepôt le long de la route qui mène à Saint-Antoine de Tilly. Ceci ne représente pourtant qu’une partie de l’ensemble de l’industrie acéricole québécoise. En fait, le Québec détient 75 % de la production mondiale de sirop d’érable avec 34 millions d’entailles sur son territoire. Selon les données de 2001 du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, il s’est produit ici 62,4 millions de livres de sirop. Pour la même année, l’acériculture affichait des recettes monétaires de 123,2 millions de dollars. Une industrie insoupçonnée, mais une gâterie que tout le monde apprécie…

Classification canadienne du sirop d'érable (Source MAPAQ)